Kitchen.tif

Un goût pur au Nordic Choice Hotel

Le Chef René Stene s’inspire de l’étranger quand il conçoit son menu d’été au Quality Spa & Resort Son. Sa philosophie est que les ingrédients purs associés à de bonnes habitudes d’hygiène créent la meilleure expérience de restauration pour les clients.

René Stene est chef au Rbar Dock & Dine, un restaurant au cœur de ce bijou situé dans les fjords, le Quality Spa & Resort Son, depuis 2008. Dans la cuisine ouverte, Stene veille à ce que ses clients puissent apprécier leur repas après leurs conférences ou leur visite au spa. « Nous utilisons les ingrédients les plus purs et puisons notre inspiration dans la fine fleur des arts culinaires du monde entier. Je m’inspire de la cuisine européenne et asiatique, et j’essaie au maximum d’utiliser les ingrédients cultivés sur place, comme les asperges de Jeløya et les légumes de l’état de Ramme Gaard », poursuit Stene.
Sur la côte, le chef puise son inspiration pour le menu à la carte de cet été.
« La plupart de nos clients veulent manger plus simple et plus léger l’été, et nous nous efforçons de répondre à leurs souhaits. Mais ceux qui veulent un bon steak n’ont pas à s’inquiéter : nous ne servons pas que du poisson et des fruits de mer. »
 
Hygiène et propreté – une part intégrante de l’expérience totale
Ce délicieux restaurant sert les clients de l’hôtel, les marins et les locaux qui font un saut pour s’offrir un déjeuner rapide. Pour satisfaire tous les clients, Stene pense que le menu doit être à la fois intéressant et surprenant.
En outre, le service et l’hygiène ont un rôle majeur à jouer, d’après le chef. « Nous attachons une très grande importance à la propreté que ce soit dans le restaurant ou les établissements de spa et de fitness. Pour nous, l’hygiène est une priorité absolue. Nous avons donc optimisé la cuisine pour que tout se trouve sur un niveau : pas de coin ou de recoin, pas de cordons ou fils qui accumulent poussière et saleté. »
 
Tork dans l’équipe
À ses côtés dans l’équipe de nettoyage, Stene a son fournisseur d’équipement d’essuyage et de nettoyage Tork. « Nous utilisons des lingettes et des essuie-mains en papier pour toutes les tâches de nettoyage et le lavage des mains. Cela nous aide à maintenir les surfaces de travail propres et nettes », explique Stene.
Les distributeurs et les poubelles sont disposés de manière stratégique, toujours à portée de main, afin que les cuisiniers n’aient pas à quitter leur poste pour trouver du papier ou du savon.
Pour la préparation et la cuisson des aliments, le chef compte avant tout sur les chiffons multi-usage du même fournisseur. Ils peuvent aussi bien être utilisés pour les tâches de polissage que pour essuyer la viande et le poisson. La matière qui les compose ne peluche pas, ce qui les rend extrêmement utiles. « Tork trouve de nouvelles applications pour nous, nous aidant à maintenir des niveaux d’hygiène très élevés », commente Steve.
 
La cuisine comme expérience d’apprentissage
Une des activités disponibles à l’hôtel est la cuisine des clients de Stene. Les visiteurs peuvent cuisiner et découvrir de nouvelles choses sur les aliments. La cuisine des clients plaît aux entreprises de toutes tailles, et de nombreuses entreprises l’utilisent pour réaliser des exercices basés sur le travail d’équipe. 
« L’instinct compétitif prend vite le dessus quand les gens sont divisés en équipe et que chaque équipe reçoit son panier mystère d’ingrédients », nous dit Stene. 
Dans le plus pur style MasterChef, les clients se lancent dans une bataille des chefs à peine contenue, mais pas avant d’avoir reçu un exposé approfondi sur l’importance de l’hygiène en cuisine.
« Nous avons choisi des solutions esthétiques en noir qui fonctionnent bien dans un environnement de formation culinaire. Celles-ci nous aident à maintenir de bonnes habitudes d’hygiène, et nous les encourageons à se servir régulièrement des lavabos et distributeurs de savon », explique Stene. 
« Le poisson et la viande ne doivent jamais se trouver sur la planche à découper ni sous le même couteau, et vous ne devez jamais toucher votre visage ou vos cheveux quand vous préparez la nourriture. Ici, par ailleurs, on voit que de nombreux clients ont beaucoup à apprendre », ajoute-t-il.
L’une des choses les plus importantes que le chef enseigne est de maintenir la surface de travail nette et rangée. Stene recommande de terminer un projet à la fois lorsque l’on prépare la nourriture, pour éviter de mélanger les différents ustensiles et ingrédients. 
« Si vous essuyez et lavez bien tout après chaque opération, il est plus facile que tout reste propre. Une surface de travail bien rangée fait partie des points sur lesquels vous êtes évalués lors de concours culinaires internationaux tels que le Bocuse d’Or. Cela montre que l’hygiène est extrêmement importante dans les cuisines professionnelles, et mettre la priorité sur ce point devrait aller de soi pour tous les cuisiniers », explique Stene.
 
La planification est primordiale
Depuis le commencement, le chef de Rbar Dock & Dine a ajouté de nouveaux lavabos et distributeurs dans la cuisine.
« C’est seulement quand vous vous mettez au travail que vous voyez ce qu’il manque, mais maintenant nous avons optimisé la cuisine au maximum, et tout fonctionne bien avec les produits dont nous disposons », remarque Stene.
La cuisine de Rbar a tous ses équipements au même niveau, du garde-manger au congélateur et au réfrigérateur. De cette manière, vous évitez d’amener de la saleté quand vous vous déplacez entre les étages ou entre les zones propres et moins propres. « Il est primordial de se rappeler que vous êtes toujours au travail, même quand vous ne vous tenez pas au bar de la cuisine. C’est pourquoi nous essayons de rester à l’intérieur de nos zones à tout moment », conclut Stene.

Tork trouve de nouvelles applications pour nous, nous aidant à maintenir des niveaux d’hygiène très élevés.

René Stene

Chef à Rbar Dock & Dine